Es imprescindible recomendar y animar al viajero a que descubra la riqueza gastronómica de Jumilla, sus platos más típicos, sus tapas, su apreciada repostería, su aceite de oliva, así como el auténtico sabor de sus quesos de cabra y sus vinos, ambos con Denominación de Origen. La cocina típica procedente de las diversas culturas asentadas en esta tierras, la influencia de la gastronomía Murciana y Manchega, junto a los rigores invernales y la dureza de las labores campesinas en su origen, han dado lugar a unos platos apetitosos y variados, muy nutritivos y de gran valor calórico. Los más destacados son los que indicamos a continuación:
El gazpacho jumillano. De origen judío, cocinado con trozos de torta de harina de trigo sin fermentar, con variedad de carne de caza, liebre, perdiz, conejo, etc. y caracoles serranos.
La gachamiga. Plato de invierno, de gran valor calórico y arraigada tradición popular por su sencillez, cuyos ingredientes son harina, aceite, ajos, agua y sal.
Cocido con Relleno o pelotas. Plato típico del día de Navidad, aunque ahora se cocina en cualquier época. Se elabora con pan rallado remojado en agua o leche, hígado o magro picado, huevos, ajos, perejil y se condimenta al gusto, cociéndose en forma de pelotas en el caldo del cocido.
Empanadas de patata. Muy utilizada en Semana Santa, se elaboran con una masa de harina, aceite, agua y sal, rellenándola con patatas fritas, atún, huevos cocidos, pimientos, piñones y perejil.
Queso de cabra frito con tomate. Es un queso fresco, elaborado con leche procedente de una raza autóctona, la Murciano-Granadina. Se fríe en aceite de oliva y se sirve con tomate frito.
Queso de Murcia al Vino. Elaborado con leche de cabra de raza Murciano-Granadina pasteurizada y bañado en vino tinto, de textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave.
Asimismo hay que destacar también en el amplio recetario jumillano, el Arroz y conejo con caracoles, el cabrito frito con ajos, las fritillas, el mortirigüelo o el trigoentero, éste último una comida cuaresmal típica de Jueves Santo.
En cuanto a los dulces tradicionales, el viajero podrá degustar verdaderas exquisiteces en su paladar. En su origen, la mayoría eran típicos de Navidad, y son conocidas como «frioleras», aunque actualmente se elaboran y consumen durante todo el año. Aunque hay una gran variedad, quizás las más conocidas son:
Sequillos: Dulce seco elaborado con una fina pasta de harina, huevos y aceite, y que se decora por encima con un merengue de azúcar de baño y claras de huevo.
Pirusas: Se elabora con harina, huevo, aceite, anís y un baño de azúcar.
Rollos de vino: Elaborados con una masa de harina, manteca, vino y azúcar, con una cubierta de azúcar y canela.
Rollos Escaldados: Se elaboran a partir de una masa de harina, aceite, azúcar y anís, que envuelve a modo de empanadilla, dulce de calabaza o cabello de ángel.
Mantecados de almendra: Sus ingredientes son una masa con harina, almendras, azúcar y yemas de huevo, rebozada con huevos batidos, azúcar y canela.
Cristóbalas: Exquisito mazapán jumillano, hechas con una masa compacta de almendra, azúcar, huevo y un poco de canela.
Receta Sequillos
INGREDIENTES
– 1 kg. de harina
– Una docena de huevos
– 1 litro de aceite
Para el baño
– 1 kg. de azúcar de baño
PREPARACIÓN
Se vierten en un lebrillo 12 yemas y 6 claras de huevos, reservándose las otras 6 claras para hacer el baño. A continuación se añade la harina y el aceite y se bate muy bien, hasta conseguir una masa compacta. Cuando ésta se ha conseguido, se van cogiendo montoncitos de la masa y dándoles la forma alargada o redonda y colocándose en una bandeja de horno para meterlos en el horno. Una vez cocidos se dejan enfriar y mientras se prepara el batido que se hace con las seis claras que se levantan a punto de merengue con el azúcar de baño. Se pintan los sequillos y se deja que se seque el adorno sin volverlos a meter en el horno.
Receta Pirusas
INGREDIENTES
– 1 kg. de harina
– Una docena de yemas
– 1 litro de aceite
Para el baño
– 1 kg. de azúcar de baño
PREPARACIÓN
Se vierten en un lebrillo las 12 yemas de huevo. A continuación se añade la harina y el aceite y un chorrito pequeño de anís y se bate muy bien, hasta conseguir una masa compacta. Cuando ésta se ha conseguido, se van cogiendo montoncitos de la masa con una cuchara y colocándose en una bandeja de horno para proceder a su cocción. Una vez cocidas se dejan enfriar y se espolvorean con azúcar de baño
Receta Rollos de Vino
INGREDIENTES
– 11/2 kg. de manteca de cerdo
– 3/4 litro de vino
– 2 kg. de harina
– Dos puñados de azúcar
– Canela en polvo
PREPARACIÓN
En un lebrillo se deshace la manteca con la mano y se incorpora el vino, la harina y los dos puñados de azúcar. Hay que trabajarlo mucho con las manos, para conseguir que la pasta quede lo suficientemente fina y quede con correa. Una vez la masa completamente trabajada, se van formando los rollitos que se colocan en una bandeja para introducirlos en el horno para cocerlos. Una vez cocidos y fríos, se sumergen en azúcar de baño para que adquieran el color blanco característico de este dulce jumillano.
Una variante de los rollos son los pasteles de vino, que llevan la misma masa pero que se hacen en forma de empañadillas y se rellenan con cabello de ángel.
Receta Cristobalas
INGREDIENTES
– 1 kg. de almendras picadas
– 3/4 Kg. de azúcar
– Raspadura de limón
– 4 ó 5 huevos
– Canela en polvo
– Una poca agua
PREPARACIÓN
La preparación de estos dulces es muy sencilla; consiste en hacer una masa con todos estos elementos, a los que se le añaden un cascarón de huevo con agua para evitar que se endurezcan, hasta conseguir que estén bien mezclados y una vez hecho ésto, se van haciendo montoncitos no demasiado grandes que se colocan en una bandeja de horno, que previamente
se habrá embadurnado de harina para que en el horno no se peguen. Una vez colocados en la bandeja se les espolvorea con la canela y se introducen en el horno, para su cocción.
Receta Trigoentero
INGREDIENTES
– 1/4 kg. de trigo
– Granos de haba
– Alcachofas
– Garbanzos
– Un tomate y una cebolla medianos
– Una hoja de laurel
– Un pimiento seco
– 2 ajos
– Sal, agua y colorante
PREPARACIÓN
Hace unos años este laborioso plato comenzaba días atrás con el picado del trigo en el mortero y el soplado para quitar la piel al mismo tras haberlo picado. Y la noche anterior se ponen los garbanzos a remojar, cubriéndolos de agua, así como el trigo, para que se hinche. En una sartén se pone un poco de aceite y se hace el sofrito de los ajos, la cebolla, el tomate,
el pimiento seco y una hoja de laurel. Todo esto se añade al trigo que previamente se ha puesto a cocer en una olla aparte para que se cueza bien y no quede duro junto con los garbanzos. Después se le añaden las habas y las alcachofas. Se añade sal y colorante al gusto, y se deja hasta que todo esté suficientemente cocido y reducido de caldo.
